内容概要：我国是全球卤制品生产和销售量很大的国家，受益于农产品加工高质量发展政策的持续发力，我国卤制品呈现绿色化、现代化发展趋势。此外，消费群体差异化需求以及数字化产业的融合为卤制品发展注入新的活力，助力我国卤制品产业抓住经济稳步恢复的市场机遇，领跑食品加工绿色工程，提高居民信赖度，促进产业规模进一步提升。预计到2023年底，我国卤制品市场规模将增至4051亿元，零售市场规模增至1592亿元。
一、上游供应链稳定，产业向多元化发展
卤制品，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理过后的食物放入配制好的卤汁中，经过浸泡、腌制、煮沸、烘干等工序制成的菜肴。中国卤制品主要分布在东北、江浙、闽粤、川湘一带，其中潮汕地区的卤肉出名，现已走出国门，出口全球各地。我国卤制品可追随至先秦时期，当时的人们学会使用花椒、盐等天然调味料制造卤水，随着时代变迁，我国卤水制作原材料日益丰富，包含香叶、八角、桂皮等，甚至含有茯苓、人参等药材。到20世纪80年代，世界食品工业高速发展，卤制品由家庭小作坊制作转变为企业大规模生产，机器烹饪、口味改善、防腐工艺等技术不断改善，促使我国卤制品品质更加丰富，并通过物流运输销往全国各地，成为居民餐桌上不可缺少的菜肴之一。
卤制品产业上游涉及面较广，包括猪、牛、羊等畜牧养殖业，虾、鱿鱼等水产养殖业，蔬菜、香料种植业，盐、鸡精等调味料加工业，以及生产设备供应商和产品包装设计。中游为各类卤制品的生产，目前市面上常见的卤制品可分为红卤、盐焗、麻辣、泡椒、酱香、烤制、五香、凉拌等系列，因千里香、肉桂、排草等原材料既能为卤制品增添香气又能起到防腐作用，所以大部分企业生产卤制品时将卤水直接与食物封装在一起，或进行简单的真空包装，不再使用防腐剂。产业下游为卤制品销售渠道。
随着我国人口的不断攀升，猪肉、牛肉等食品需求量扩大，养殖环境、牲畜医疗技术等外部环境的日益改善，促进我国畜牧业持续向好发展。根据农业农村部数据显示，2023年前三季度，我国猪肉产量达4301万吨，同比增长3.6%。此外，我国是农业发展大国，蔬菜种植产业依托跨纬度广、地势多样等优势取得长足发展。近年来，国家出台相关政策，减少传统农作物化肥、农药使用量，并积极改善土壤质量，促进我国蔬菜种植规模不断扩大，优质品种不断增加，产量持续上升。2022年，全国蔬菜种植面积达3.36亿亩，我国蔬菜产量达79997.22万吨，同比增长3.16%，其中华南、华东地区产量占全国蔬菜产量的63%。通过相关机构及人员的持续研究，我国优质种猪及抗旱抗寒等高性能的蔬菜种子自给率不断提高，同时冷链运输的发展进一步推动我国食品跨区域贸易量增加，从而提升产品附加值，增加农民经济收益，有利于提升农民大规模种植积极性，保障卤制品原材料供给。
在全国天然香辛料消费市场中，亚太地区占地面积广、人口众多，占据重要位置，据相关数据显示，2022年，亚太地区天然香辛料市场销售额占全球销售额的33%。其中中国香辛料行业发展正处于快车道，随着居民消费水平及生活条件的不断提升，国民对食物的需求由当初的饱腹逐步向味美、健康转变，天然香辛料与合成调料相比价格更高，但调味效果及健康程度均优于合成调料，逐步成为消费者的优先选择，中国天然香辛料消费市场有望进一步扩大。其次是北美和西欧地区，其天然香辛料起源相对较晚，但欧美地区牛、羊肉产量较高，品质较好，当地人们习惯使用天然香辛料与肉制品一同烹饪，推动天然香辛料产业发展增速，2022年，北美地区天然香辛料市场销售额占比27%；欧洲市场销售额占比23%。此外，随着全球化进程的推进，非洲、南美州等地区食品烹饪逐渐多元化，天然香辛料市场销售占比不断提升。
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